Японская кухня

[4upaKabra]

По-моему, он когда кипит, не очень хорошо пахнет. И это уже ближе к китайской кухне.

[_MANIAC_]

Та мне то пофигу, я её не ем. Но тада тебе стоит написать гневное опровержение, а то вводят людев в заблуждение, а оказывается васаби это типа горох по цене.

 

http://www.novostioede.ru/article/vasabi--chto_eto_takoje/

 

https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Wasabia

 

Понимаешь ли, Растя. Сортов кофе, как и сортов чая можно насчитать по ценнику аж до 5000$ за кило (элитнейший пуэр тащемта например). Но это не значит, что весь настоящий пуэр мега-дорогой. Такая же фигня и с уасаби. Безусловно есть сверх-элитные сорта выделки ггг по месту произрастания в мега-аутентичной среде, а есть вполне себе качественные японские колхозы и совхозы (а также подобные предприятия в США и Европе), которые на ура хреначат чистейший японский хрен отличного качества по вполне приличному прайсу. Хошь в порошке, хошь в пасте. Остальное - лишь дополнительный пиар для элитности ггг.

[peperino]

нежесткое мясо - курицу или свинину, большими кусками, окорочками, можно тушить прямо в этом соусе (в черном), плюс немного сахара - 7 мин и готово, полезная штука этот соевый соус.

 

Слишком он соленый, чтобы быть безоговорочно полезным. Но тушить в нем действительно очень даже. Овощи тоже хорошо.

 

И это уже ближе к китайской кухне.

 

Его в Азии много где любят.

[Растяпа]

Понимаешь ли, Растя. Сортов кофе, как и сортов чая можно насчитать по ценнику аж до 5000$ за кило (элитнейший пуэр тащемта например). Но это не значит, что весь настоящий пуэр мега-дорогой. Такая же фигня и с уасаби. Безусловно есть сверх-элитные сорта выделки ггг по месту произрастания в мега-аутентичной среде, а есть вполне себе качественные японские колхозы и совхозы (а также подобные предприятия в США и Европе), которые на ура хреначат чистейший японский хрен отличного качества по вполне приличному прайсу. Хошь в порошке, хошь в пасте. Остальное - лишь дополнительный пиар для элитности ггг.

Дык, тада да, можно и кофе и по 40 рублей найти. Будет ли это только кофием?))

[4upaKabra]

Слишком он соленый, чтобы быть безоговорочно полезным. Но тушить в нем действительно очень даже. Овощи тоже хорошо.

 

Его в Азии много где любят.

Я имел ввиду, что тушить мясо в Японии не совсем принято.

 

А кто-нибудь может посоветовать безоговорочно качественную марку соевого соуса. Желательно такую, которую можно найти в Украине.

[STSOFT]

А кто-нибудь может посоветовать безоговорочно качественную марку соевого соуса. Желательно такую, которую можно найти в Украине.

 

Я бы рискнул предложить Сэн Сой Классический 1 л стоит у нас примерно 80 руб. Продается везде в г/м. Как написано "естественное брожение". На этикетке, кроме русского описания, есть еще только на украинском, поэтому у вас он вполне может продаваться. Есть и эксклюзивный дистрибьютор в Киеве, указан адрес.

Товар года 2011, 2012. Меня вполне устраивает и в жарке не дает неприятных запахов.

[4upaKabra]

Спасибо. Как говорил Горбунков Семён Семёныч "Будем искать".

[4upaKabra]

Нашёл чуть-чуть информации о сырой курятине в Японской кухне. Блюдо именуется торисаши. Всё что мог о нём найти:

это куриная грудка, слегка обваренная, внутри сырая, нарезанная ломтиками. Подаётся с соевым соусом и имбирём. Присутствуют ли васаби и тёртая редька, как в большинстве сашими (почти все резаные сырые мясо/морепродукты именуются сашими), информации нет.

Упоминание о торисаши есть только в англоязычной вики, да и то там одна малоинформативная строчка.

А гугл отсылает к фильму "Меч отчаяния".

Ещё нарыл, что есть шанс заболеть сальмонеллёзом.

 

Изменено 26.05.2015 07:39 пользователем 4upaKabra

[STSOFT]

Не только в японской, но и в корейской кухне используется полусырая грудка. Только перед отвариванием ее режут на небольшие кубики и отваривают несколько минут (не помню сколько именно). Я бы сделал, но как-то, проходя мимо прилавков, не могу найти кокосовое молоко для этого блюда. Чем его заменить? Вряд ли чем.

[4upaKabra]

А можно поподробнее? Примерный размер кубиков, как используется кокосовое молоко (да и откуда оно в японской кухне?) и какие ещё ингредиенты используются.

[STSOFT]

Грудка 300 гр, режется кубиками примерно 1,5 см., отваривается в 500 мл воды 3 минуты, добавляется кокосовое молоко (300 мл.) и приправа Том Кха (1 чайная ложка), лук порей, крабовое мясо, варится еще 3 минуты. Приправу можно заменить на листья лайма + сам лайм + немного перца чили.

 

Что такое "кокосовое молоко" - не знаю, не видел.

[4upaKabra]

Интересно, но всё же это явно не торисаши. Там, судя по фото, и куски крупнее и обваривается меньше. Мне даже кажется, что берется куриное филе длинными кусками, которые целиком обвариваются а, потом тонко режутся пластинками поперёк. И уж точно без крабов и кокосового молока. Истинно японский подход к еде, минимум кулинарной обработки.

 

А вот начал гуглить рецепты японской кухни... Боже мой! Люди такую ересь выдают за японские блюда. Тут и майонез, и размолка в фарш, и сваливание в кучу нескольких видов продуктов с последующей жаркой/варкой. Ну и плюс всё завалено рецептами суши и роллов, как-будто на них свет клином сошёлся.

[4upaKabra]

Возвращаюсь к теме истинности японских рецептов.

Много чего перелопатил, но заинтересовал пока что только этот. Как говорится, просто и со вкусом.

Рис с чесноком

 

Но не очень уверен, японское ли это блюдо. По-моему тайваньцы нечто похожее подают в пиалке к основным блюдам, как у нас хлеб нарезают.

 

И как понимать

Отвариваем рис до полуготовности

?

[телескоп]

И как понимать ?

Можно обжаривать сухой с чесноком, постом заливать водой. Только не пережарить - будет коричневым. Можно замочить рис заранее.

"до полуготовности" - скорее просто в небольшом кол-ве воды.

Изменено 03.06.2015 11:07 пользователем телескоп

[4upaKabra]

Думаю, что сухой обжаривать - не вариант. Ну и замоченный заранее - тоже явно не полуготовность. Помучил Гугл и получил ответы в диапазоне от 5 до 20 минут. С трудом нашёл один адекватный ответ:

В зависимости от сорта рис до полуготовности варится разное время. Главный признак один - рис ещё твёрдый, но выглядит, как готовый.

А вот как правильно варить, на каком огне, помешивать или нет, промывать ли потом холодной водой... и т.д. нормального аргументированного мнения пока что не нашёл.

[Шер]

В зависимости от сорта рис до полуготовности варится разное время. Главный признак один - рис ещё твёрдый, но выглядит, как готовый.

А вот как правильно варить, на каком огне, помешивать или нет, промывать ли потом холодной водой... и т.д. нормального аргументированного мнения пока что не нашёл.

Вы сами процитировали свой же вопрос ниже)

Важен принцип, а не способ минута в минуту или грамм в грамм - важно, что нужно получить в итоге, какой вкус и какой вид, в высокой классической кухне не пишут сколько граммов берется для получения блюда, поскольку невозможно рассчитать например точно жирность молока или величину яиц, или клейкость теста, повар все корректирует на каждом этапе приготовления.

И именно такими практическими секретами как правило повара не делятся, во-первых это бесполезно,а во-вторых это их ноу-хау.

Если тем не менее все-таки указывается вес и штучность, то скорей всего это примерно или где распространены одни и теже стандарты, или книга пишется для начинающих.

[mastholte rietberg]

Опа, а я рисовую кашу всегда так варю - сначала в воде немного, только потом в молоке. Не знала, что это японцы придумали)))

[4upaKabra]

Опа, а я рисовую кашу всегда так варю - сначала в воде немного, только потом в молоке. Не знала, что это японцы придумали)))

Не думаю, что японцы делали такую рисовую кашу Не их стиль.

 

Ну а я таки решил сварганить этот рис по-японски. Тем более, что все ингредиенты были.

 

Многократно промытый рис всыпал в кипящую воду. Воды налил побольше, не кашу ведь варю. Параллельно измельчил и поставил жариться чеснок.

 

Рис сварил, как и полагается, до полуготовности. Интуитивно предположил, что он должен снаружи свариться, а середина должна быть сырой. В итоге, как только рис стал по размеру, как сваренный, но с белёсой серединой, я решил, что это и есть полуготовность. И угадал. Весь процесс занял около 6 минут. Но думаю, что тут важен в первую очередь сорт риса. У меня был тонкий длиннозернистый. После варки мне показалось, что риса слишком много, и я всыпал на сковороду примерно 3/4. Но потом подумал, что лучше бы я взял сковороду побольше и головку чеснока покрупнее и всыпал весь рис.

 

Кстати, когда рис уже дожаривался со всеми ингредиентами, мне он показался пресноватым, и я в нарушение всяких правил сыпнул щепотку вкусовой приправы "10 овочiв" от торговой марки "Торчин", сразу стало интереснее.

 

В итоге получилось неплохо

Хотя палочки только на фото. В реальности рис оказался настолько рассыпчатым, что палочками есть было невозможно.

Двойная термообработка риса, количество перемешиваний, очень выразительные запах и вкус говорят скорее о том, что это блюдо не японское, а китайское. Тем, кто захочет попробовать нечто подобное с соевым соусом, посоветовал бы ни грамма соли и специй не сыпать.

[4upaKabra]

Бампну-ка я свою любимую тему. И прошу модераторов не считать это оверпостингом, 2 суток ведь уже прошло. А если я просто внесу поправки, тема вверх не поднимется.

 

Я здесь уже сетовал на то, что народ под видом рецептов японской кухни выкладывает в инет бред и ахинею. Но вот повезло наткнуться на этот сайтик, где не домохозяйка выдаёт рецепт котлет по-японски с маянезиком, а вроде как опытный кулинар готовит, даёт оценки, фото, точные рецепты. Блюда не однообразные, некоторые интересные. Теперь бы ещё найти где-нибудь загадочный терияки, кунжутовое масло и рисовый уксус.

[4upaKabra]

Вчера в теме Животный мир затронули такую тварь божию, как минога, и что её, несмотря на неприглядную внешность, не просто едят, а считают деликатесом просвещённые европейцы и примкнувшие к ним питерцы.

Ну и решил я погуглить, что же делают с миногой японцы. А оказывается, что НИЧЕГО. Не едят японцы миногу. Но может кто слышал/читал что-то обратное?

[giallo]

От Сашими могут глисты завестись.

[4upaKabra]

Ахах! Просветил. А то мы не знали.

[STSOFT]

Теперь бы ещё найти где-нибудь загадочный терияки, кунжутовое масло и рисовый уксус.

Терияки - не знаю, что это.

Кунжутовое масло у нас продается только в "Ашане". 250 руб. маленький пузырек.

Рисовый уксус продается почти в любом гастрономе, в отделе Все для суши. В маленьких бутылочках. Стоимость около 100 руб. Отличается от обычного очень сильно (в лучшую сторону).

[giallo]

Ахах! Просветил. А то мы не знали.

А от устриц? От устриц тоже могут глисты появится?

[4upaKabra]

Lapeno, глистов бояться - еду в рот не брать.