Чай и кофе

[Yorick]

Купить моку

По ней всегда понятно, что надо снимать.

Да главное ж не удобство, а КОФЕ: разве паром за секунды да еще без давления из кофе вытянешь то, что горячей водой в турке за минуты?! И температура экстракции: спецы пишут, что даже 100° много - а в паре ж как минимум не меньше.

[heise]

Если олово внутри расплавилось, можете ее выкинуть. Ну или сделать новое покрытие, не факт, что будет по цене дешевле самой турки.

[Yorick]

Если олово внутри расплавилось, можете ее выкинуть. Ну или сделать новое покрытие, не факт, что будет по цене дешевле самой турки.

А как определить - расплавилось ли? а может просто потемнело за полчаса "зажаривания" кофе?

 

...ЭВРИКА! Нашел самую лучшую статью как варить кофе! Даже не статью, а большой сайт, с кучей разной инфы!

 

CEZVE.GURU

 

Пошаговая (!) инструкция, с кучей деталей, объяснением почему мы делаем конкретное действие, как должен выглядеть результат этого шага и даже перлы типа "Не можете понять, когда кофе достиг 90°? - требуйте у оператора нашего магазина продать вам градусник для турки!" :lol:

 

Для оценки стиля - отрывок:

Пока мы помешиваем кофе, происходит самый первый главный процесс - экстракция масел кофе в воду. Эту экстракцию Вы наблюдаете в виде образующейся на поверхности напитка пенки (водно-жировая эмульсия). В выделении масел в максимальном объеме и в их сохранении до конца готовки кофе заключается искусство варки кофе. Однако цель нашей инструкции - свести понятие искусства до разъяснения и понимания технологии ( впрочем, для этого предназначены другие наши статьи - смотрите раздел для опытных кофе-гуру ).

 

 

После подробнейшей многошаговой инструкции - еще советы для гуру, Карл!

 

И финитная точка в конце - сравнение неправильной и правильной пены:

 

 

Индикаторы успеха. Слева - пена рыхлая, с крупными пузырями, с проталинами. Признак ужасно неправильной варки. Справа - пена плотная, без пузырей, слой пены толстый, ее можно набирать в чайную ложку и расскладывать по чашкам. Она густая и тягучая.

 

Если у вас всё-таки не получается сварить кофе нужным вам образом и добиться нужного вам вкуса, то приходите на мастер-класс по варке кофе. Можете захватить и ваш кофе и турку для него.

 

И пока я только нащупал по другим статьям нюансы - типа что турка может быть и поддельно-"медная", т.е. только покрытая медью, на этом же сайте нашел еще статью - какие бывают турки, и подделки под медь!

 

Где-то раньше прочитал, что настоящая медная турка должна быть тяжелее такой же из поддельного материала, лишь покрытого медью - но как определить объем маленькой турки? (покупаю только на 1 порцию - только в ней варится настоящий Кофе) и как отличить турку из латуни, мельхиора, бронзы и пр. из "медного ряда"? Пока не нашел. Именно объем не внутри турки, а стенок - чтоб определить удельный вес и уже так догадываться - медь ли.

 

И еще не нашел как отличить безвозвратно сгоревшую турку от еще годной. Но наверное после получаса "прожарки" турки этот вопрос уже неактуален

[peperino]

Да главное ж не удобство, а КОФЕ: разве паром за секунды да еще без давления из кофе вытянешь то, что горячей водой в турке за минуты?! И температура экстракции: спецы пишут, что даже 100° много - а в паре ж как минимум не меньше.

В плане вкуса не сильно уступает кофе из полупрофессиональной кофемашины под большим давлением. Уж не знаю, засчет чего это удается

А турка - она конечно такая вся расписная, красивая, но как-то не удобно - там ведь надо через сито процеживать? В детстве у меня была...

 

ПС "правильная" пена тоже что-то на подгоревшую похожа по цвету. А неправильная - на моющее средство.

[Yorick]

В плане вкуса не сильно уступает кофе из полупрофессиональной кофемашины под большим давлением. Уж не знаю, засчет чего это удается

Есть такое мнение, что вкус больше зависит от качества самого кофе, чем от способа его приготовления

 

А турка - она конечно такая вся расписная, красивая,

Да до лампочки красота, главное - удобство и результат.

 

но как-то не удобно - там ведь надо через сито процеживать?

Конечно надо - через мелкое ситечко. Абсолютно не проблема.

 

ПС "правильная" пена тоже что-то на подгоревшую похожа по цвету. А неправильная - на моющее средство.

На фотке - отличная пена, у меня чаще всего такая и получается. Хотя иногда и пену топлю-размешиваю на средине процесса - для эксперимента: может она ароматы и удерживает, но в ней много всплывшего кофе, его-то ведь тоже надо экстрагировать.

[Etna]

но как определить объем маленькой турки? ... Именно объем не внутри турки, а стенок - чтоб определить удельный вес и уже так догадываться - медь ли.

 

Погружением в воду. Объем вытесненной жидкости равен объему погруженного тела. Можно использовать мерную посуду (с делениями).

[Сумён Петрович]

Люблю варить кофе в турке. Покупаю в основном финский. Но из за того,что в турке его получается мало, завариваю в кофейнике. Потом остатки тупо разогреваю в микроволновке.

[heise]

А как определить - расплавилось ли? а может просто потемнело за полчаса "зажаривания" кофе?

 

Полчаса? У нее не было ни единого шанса. Олово очень легкоплавкий металл. И как вы только умудрились на столько времени ее оставить?))

 

как отличить турку из латуни, мельхиора, бронзы и пр. из "медного ряда"?

 

В домашних условиях никак, потому что, кроме всего прочего там еще есть покрытие, материал и толщину которого вы не знаете и тем более не сможете определить.

[Yorick]

Полчаса? У нее не было ни единого шанса. Олово очень легкоплавкий металл. И как вы только умудрились на столько времени ее оставить?))

Дык ёлы-палы... Всё Интернет - великий и ужасный одновременно

[madfox]

Чет никак врубится не могу в прелесть этого кофе. Гадость вроде такая на вкус. Какой нить там капучино, лате, мокачино еще норм идут, а эту штуку как пьют с наслаждением понятия не имею хD

[Dmitrius]

ВОЗ признала горячие кофе и чай источником рака

 

Международное агентство по изучению рака при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) признало употребление чрезмерно горячих напитков (например, кофе и чая) опасными для здоровья. Об этом сообщает издание The Independent.

 

«Результаты свидетельствуют о том, что употребление слишком горячих напитков является вероятной причиной рака пищевода и именно температура, а не сами напитки, как представляется, несут ответственность (за развитие рака — прим. "Ленты.ру")», — сказал директор Международного агентства по изучению рака Кристофер Уайльд.

 

Критической отметкой ученые назвали температуру в 65 градусов Цельсия. Употребление жидкостей с температурой ниже этой отметки названо безопасным для человека, а выше может быть связано с риском развития рака пищевода.

 

«Исследования, проведенные в таких странах, как Китай, Иран и Турция, а также государствах Южной Америки, где чай или мате традиционно пьют очень горячим (при температуре около 70 градусов Цельсия) обнаружили, что риск развития рака пищевода растет с температурой», — отмечает ВОЗ.

 

Выводы ученых основаны на метаанализе более тысячи научных исследований о возможных канцерогенных свойствах кофе и популярного в Южной Америке тонизирующего напитка мате, приготавливаемого с использованием листьев и побегов дерева падуб парагвайский. Проведенный учеными анализ учитывает факторы риска, связанные с употреблением алкоголя и табака. Кофе и мате в 1991 году были классифицированы ВОЗ как «вероятные канцерогены для человека». К этой группе, согласно последним рекомендациям ВОЗ, теперь отнесены горячие напитки с температурой выше 65 градусов Цельсия.

[wishmeow]

Не угадали... Какао пью

[Yorick]

Не угадали... Какао пью

Это из баяна? в ресторане "Чай или кофе? - Кофе. - Не угадали: чай"

[wishmeow]

Это из баяна? в ресторане "Чай или кофе? - Кофе. - Не угадали: чай"

 

Нет, это я от самой себя. На баянах не играю

[Yorick]

Поискал по теме - вроде про обжарку кофе мы не особо говорили. Вот попалось интересная и подробная статья, особо подчеркну - получил ответ, надо ли учиться самому обжаривать:

 

Обжарка является одним из наиболее важных этапов получения качественного кофейного напитка. Это сложный этап, которым должны заниматься исключительно квалифицированные специалисты – обжарщики

 

"Обжарка кофе и помол"

 

Подходя к процессу обжарки кофе более тонко, как к этому процессу подходят в сегменте Спешиалти, то следует выделить следующие степени обжарки кофе. Та или иная степень процесса обжарки кофе проявляет себя разными способами, завися от режима обжарки. Во вкусе приготовленного кофе, как правило, тоже будет разница. Разные вкусовые, так и ароматические характерные черты будут себя проявлять интенсивно в зависимости от способа приготовления кофейного напитка, температуры и состава используемой воды...

 

Итальянская обжарка

Итальянская обжарка характеризуется насыщенным ароматом жареного кофейного зерна. В ходе процесса обжарки над обжарочной машиной начинает веять сизый дым. Раскаленные кофейные зерна интенсивно выделяют масло, это является стартом так называемого этапа карамелизации сахара.

 

Остудив жареные зерна на начальной стадии, кофейный напиток будет иметь глубокий и насыщенный вкус. Кислинка будет практически незаметной, ее оттенит сладковато-горьковатый вкус в добавок с оттенками шоколада и карамели.

 

С Венской до Итальянской обжарки кофе достигается максимальный потенциал вкусов и ароматов. В ходе процесса варки из такого кофе извлекается сладость и аромат по максимуму, минимизируется кислотность и горечь. Такой кофе признан самым популярным, и приготовить по сути дела его можно любым способом...

 

 

И еще о клапане - для кого-то тоже может оказаться полезным:

 

Арома-клапан: зачем он нужен

 

после обжарки зерна кофе все равно продолжают

"дышать", выделяя углекислый газ. И если нет арома-клапана, то пакет вскоре раздуетя как воздушный шарик, а может даже и лопнуть. Кроме того вкус кофе из такого пакета тоже сильно подпортится. Можно было бы просто проделать в пакете дырочку, но тогда зерна кофе начнут терять аромат и соответственно вкус. Вот тут-то и приходит на выручку маленький клапан, который свободно выпускает из пачки кофе углекислый газ и не пропускает внутрь ни капельки кислорода. Таким образом удается максимально долго сохранять качество обжаренных зерен. Потому и ставят на пачки кофе арома-клапаны производители следящие за высоким качеством своего продукта.

В самом конце хочу заметить, что все сказанное выше касается только зернового кофе. Молотый кофе углекислого газа не выделяет, а потому фасуется в герметичные пачки, а еще лучше в вакуумные упаковки.

 

Храним кофе правильно

 

Лучше всего хранить кофейные зерна в вакуумных пакетах, где они сохраняют вкус. Прежде чем зерна начать жарить или молоть, нужно немного подержать их в открытом виде, чтобы они успели восстановить свой первоначальный вкус и аромат.

 

Открытый пакет с обжаренным кофе лучше всего хранить в холодильнике, новый, закрытый – в морозильнике. Кофе всегда должен быть сухим, потому мокрую ложку для насыпания порошка не используют, во влажных местах пакет не держат. Лучший способ хранения после вскрытия вакуумной упаковки – в стеклянной или керамической банке с плотно завинчивающейся крышкой, в сухом, тёмном месте, хорошо защищенном от сырости.

 

Главные ошибки неправильного хранения

 

Часто кофе пересыпается в банки, где до этого хранился порошок или зерна другого сорта, бренда, страны-производителя. Это главная ошибка хранения, поскольку разные сорта кофе, смешиваясь, нейтрализуют вкус и аромат напитка, в результате его качество будет далеко от идеала. Нельзя досыпать в банку порошок или зерна того же сорта, в остатки кофе, поскольку в течение срока хранения прежний кофе уже потерял часть своих потребительских качеств.

 

Понятие быстро портится в отношении кофе – не месяцы и годы, а дни и даже часы. Достоинства кофе могут улетучиться молниеносно, если зеленые зерна подвергнуть замораживанию и повышенной влажности. Холод способен убить большинство оттенков вкуса, влажность способствует возникновению плесени. Многие поставщики кофе выкладывают стенки мешков хлопком, чтобы он впитывал возникающую влагу и не давал ей распространяться на зерна.

 

Главные враги кофе – влага и свет. Через две недели самый лучший обжаренный кофе при правильном хранении становится вялым и старым. Большая ошибка многих кофеманов и владельцев чайно-кофейных лавок – выкладывание кофейных зерен на полки шкафов и витрин в прозрачных банках под прямыми лучами света. Кроме внешнего любования, такие банки не имеют потребительской ценности.

 

Как выбрать кофе

 

Лучше всего молоть кофейные зерна непосредственно перед приготовлением, так как аромат сохраняется не более двух часов.

 

Рекомендуется покупать не боле 200 г зерен за один раз, ведь в домашних условиях они теряют свои качества уже через неделю.

Изменено 29.09.2016 07:49 пользователем Yorick

[Yorick]

Как правильно молоть ваш свежеобжаренный кофе.

 

самый вкусный кофе – из свежеобжаренных зерен, срок хранения которых не превысил 3-4 недель после обжарки!

 

Вопрос: как определить дату обжарки? Явно она раньше, чем дата на пачке кофе - наверное, там дата упаковки. Но в любом случае получается, что

 

если с даты упаковки прошло больше месяца - особого аромата не ждите?

[Умерович]

Гадость. Пепси лучше.

[SergeyM]

Миф про то, что в чайных пакетиках мусор, очень распространён.

 

Напомнило историю.

 

Примерно полгода назад ко мне приходили знакомые в гости. Я предложила им чай, не отказались. Но когда я поставила им стаканы на стол, они посмотрели в стакан и сказали, что не будут пить дешевый чай с пакетиков.

На прошлой неделе они приходили ко мне. Я приготовилась к их приходу: разрезала чайные пакетики, а чай высыпала в заварник, и этот чай они выпили с удовольствием, даже похвалили.

 

Мораль: не выёживайтесь!

[Сумён Петрович]

Миф про то, что в чайных пакетиках мусор, очень распространён.

А там и есть мусор- от которого ни вкуса, ни запаха. Плюс химии добавят чтоб заваривался лучше(соды например). Я сравнивал чай с пакетиков(этот мусор) заваренный в чайнике с чаем настоящим,который надо только в чайнике заваривать . Так вот это небо и земля. И ещё- чай в пакетиках придумали для лентяев-американцев.Именно оттуда и пошла эта манера.

[mastholte rietberg]

У меня кофемолка ручная. Вообще рассматривала ее скорее как сувенирную, купила за красивый вид)

 

 

Но ничего, молола. А шестеренки-то из пластмассы, начали стираться, проскальзывать. Поставила на вертикальную ось прокладку под шестерню, чтоб приподнять, молола дальше. Но - ось сместилась - стирается дальше. Наконец встал вопрос - все менять? Из-за одной хрупкой штучки?! Я уперлась))) Оказалось, большое кольцо с ручкой навинчивается не только сбоку, но и сверху, прямо на вертикальную ось. И молоть можно в горизонтальной плоскости. Ну, с небольшим навыком)) Даже внешний вид не особо испортился.

[Bergolmo]

Любимый напиток - крепкий черный кофе (чтоб сердце разрывало на ошметки) без инородных варварских примесей вроде сахара или сливок (исключение - корица).

Каждый день\ночь по 10-12 чашек - это суперсексуально.

[Wulfir_90]

Обычно пью чай. Но могу выпить и кофе.

[Саркома Лёгкого]

Каждый день\ночь по 10-12 чашек - это суперсексуально.

 

Что, повышает либидо?

[Yorick]

"Век живи - век учись". Казалось бы, о приготовлении кофе я знал очень немало, но попалась статья, которая ответила практически на все оставшиеся вопросы:

 

"Как выбрать кофеварку"

 

Капельные кофеварки

Она затратит на приготовление напитка больше времени, зато напиток получится крепче. Всё просто — при меньшей мощности на заваривание уходит больше времени, ведь вода нагревается медленнее и, следовательно, дольше взаимодействует с молотыми зернами. А раз так, значит, напиток будет крепким. Увы, в фильтрационных моделях это часто означает, что еще и довольно горьким.

И еще почти остывшим

 

Гейзерные кофеварки

Увы, то, что вода в гейзерной кофеварке обязательно должна закипеть — не в лучшую сторону отражается на вкусе готового напитка.

 

Эспрессо-кофеварки

В паровой кофеварке... вода, как и в гейзерной кофеварке — закипает. А это неправильно — вкус кофе страдает...

 

В помповых моделях... кофе эспрессо получается «правильней». Здесь воде не нужно закипать. Она нагревается примерно до 90°С...

 

Продавцы в магазинах обычно убеждают доверчивых покупателей в том, что 15 бар — «самое правильное» давление для приготовление эспрессо. И что именно под таким давлением кофе в кофеварке того или иного производителя и готовится. Это не так. Приготовление обычно проходит при давлении не выше 5-7 бар в зависимости от модели кофеварки. Производители, конечно, указывают в характеристиках своих приборов давление в 14-15 бар, но это максимальные возможности помпы, которые в процессе приготовления кофе просто не требуются (да и не всякая кофеварка выдержит такое давление — рожок может сорвать)...

 

Капсульные кофеварки

Неудобство в том, что пользователь лишён выбора: он пьёт только те напитки, которые ему предлагает производитель капсул. Только те сорта и виды кофе, которые производитель посчитает нужным вывести на рынок в той или иной стране. Никаких экспериментов — ведь каждая капсульная кофеварка работает только со своим типом капсул. Капсулы других производителей не подойдут. К тому же, «капсульный кофе» получается довольно дорогим по сравнению с обычным молотым или зерновым — порция кофе обходится пользователю заметно дороже (упаковка из 16 кофейных капсул стоит минимум 300 рублей).

 

И только в турке получается НАСТОЯЩИЙ кофе - если готовит опытный кофелюб, вода не доходит до 100°, постоянное перемешивание СВЕЖЕмелкопомолотого кофе в течение 5 мин вытягивает из него что нужно и не вытягивает лишнего.

 

Остался только маленький вопрос - надо ли герметизировать турку при заваривании: BEKO BKK-2300 вроде это делает, но остается еще проблема помешивания - Википедия пишет, что такое бывает, но я не могу найти:

Современная индустрия не оставила без внимания приготовления кофе по-восточному. Существует несколько вариантов кофеварок для приготовления такого кофе. В специальную емкость насыпается молотый кофе и сахар, добавляется вода и турка вставляется в кофеварку. Печка, на которую ставится турка, приподнимается и герметизирует её. Когда температура напитка достигнет нужной величины, печка опускается и турка разгерметизируется, при этом в кофе появляется пенка, затем цикл повторяется ещё один раз.

[Yorick]

Интересный сайт о кофе: "2 кофейных маньяка".

 

Разбор на вечную тему "молотый vs в зернах". Хотя конечно я понимаю, что даже для кофелюбов среднего уровня типа меня в этом споре давно поставлена точка

 

Считается, что кофе живет 15 минут после помола. После этого, взаимодействие молотого кофе с кислородом уничтожает вкус и аромат кофе. Конечно, через 15 минут кофе останется вкусным, но уже через несколько часов от свежесмолотого кофе ничего не останется[...]

 

Резюме:

 

1. Мелите кофе сами. Хоть вручную, хоть в самой дешевой кофемолке. Результат будет в 10 раз лучше, чем покупать молотый кофе.

 

2. Не храните молотый кофе. Вообще не храните. Мелите ровно на один раз. Помол занимает 10-15 секунд, не поленитесь это сделать ради чашки волшебного кофе.

 

(Ну, про дешевые, т.е. ножевые кофемолки уже не раз писалось - палят кофе и дают неравномерный помол. Подходят только мельницы - ручные или электрические, причем последние еще советуют керамические, но как-то слышал - керамика быстро ломается. )

Зато проясняется следующий вопрос - как правильно хранить кофе:

 

Кстати, в этой статье речь пойдет о зерновом кофе. Молотый кофе хранить нельзя.

 

Главные враги кофе:

 

- кислород, поэтому емкость должна быть герметичной

- влага, поэтому кофе нельзя хранить в морозильнике и холодильнике!

- избыточное тепло

- прямые солнечные лучи

- другие ароматы, это еще один камень в морозильник и холодильник

Блин, а я начитавшись, все время хранил молотый денек-другой в холодильнике, и уже подумывал о морозильнике, а выходит, молотый - выбросить, а в зернах -

Ну и как правильно хранить кофе?

 

В сухом месте, защищенном от солнечных лучей. При комнатной температуре. При этом не важно, сколько у вас дома градусов - 17 или 35. Главное, чтобы температура была постоянной и не менялась слишком резко.

 

Это может быть герметично закрывающаяся не прозрачная емкость. Главное, чтобы крышка плотно прилегала и не допускала попадания кислорода.

 

Гораздо проще использовать простые бытовые прищепки, которые перекрывают доступ кислорода и хранить кофе прямо в пачках.

 

П.С. Еще нюанс оттуда же: "4 секрета идеального кофе

или почему кофе в магазине так часто ужасен?"

Если взять вкус за 100%, то он зависит:

 

на 30% от свежего урожая

на 30% от правильной обжарки

на 30% от хранения после обжарки

на 10% от мастерства приготовления

 

Зеленый кофе должен храниться не более года (до следующего урожая).

 

Удивительно, но если зеленый кофе хранится год, то обжаренный кофе хранится не более 2 месяцев. Кофе старше 2 месяцев не имеет ничего общего с только что обжаренным свежайшим кофе.

 

Правильная кофейная пачка должна иметь газовый клапан.

 

А вот согласятся ли кофеманы с этим?

МАСТЕРСТВО ПРИГОТОВЛЕНИЯ (10%)?!

 

Знаете, почему мы оставили на этот пункт лишь 10%? Потому что нет ничего проще, чем приготовить чашку потрясающего кофе.

 

Если у вас зерна последнего урожая, которые были правильно обжаренны и сохранены в правильной упаковке, то какой бы способ приготовления вы не использовали - кофе в вашей чашке будет прекрасен.

 

Хотите, приготовьте кофе в эспрессо-машине.

 

Хотите, используйте простейший френч-пресс.

 

А хотите, просто засыпьте кофе в чашку и залейте горячей водой.

 

Полученный результат будет отличным. Мы уверены, что невозможно испортить хороший кофе, приготовив его неправильно.??

 

А это уже вообще спорно, но слышал не раз - во френч-прессе заваривают дегустаторы:

Возможно, вы будете удивлены, но очень правильный способ приготовления вкусного кофе – во френч-прессе.

 

Казалось бы, как же так? А что же дорогие эспрессо-машины, воплощающие в себе достижения технического прогресса?

А что же турка? Процесс приготовления в которой достаточно сложен и требует пристального внимания.

 

В том то и дело, что и турка и кофе-машина тоже хорошие способы приготовления кофе. Но во френч-прессе вкус наиболее приближен к классическому. Этот способ позволяет максимально раскрыть аромат и вкус кофе. Аналогичным способом заваривают кофе профессиональные дегустаторы кофе во всем мире.

 

Теперь надо разобраться, одно и то же ли - заваривание для дегустации, и для ежедневного пития...

Изменено 29.05.2017 08:58 пользователем Yorick