Грибы - съедобные и не очень

[iLoveCutlets]

Разбираюсь только в маринованных грибах из супермаркета.

[4upaKabra]

Разбираюсь только в маринованных грибах из супермаркета.

Буэ. Маринованные только своего приготовления. Без исключений.

[Дина Мактвешь]

На Урале, помню, старики собирали красные мухоморы, настаивали их на спирту, и этим раствором натирали себе ноги, поясницу и тд. Говорят, хорошо помогает от ревматизма.

 

Ну, это не только на Урале. В некоторых финских деревнях тоже подобные рецепты были.

[anatole]

МУХОМОР ОРАНЖЕВЫЙ, СЪЕДОБНЫЙ

Это Поплавок оранжевый (в принципе, все аманиты - мухоморы, но этот гриб принято называть Поплавком). Я писал, что они у нас растут под лиственницами вперемежку с лиственничными маслятами. А вообще они бывают разных цветов от серого до коричневого, есть даже белые. Их можно не отваривать, сразу на сковородку бросать. Я их в основном солю и мариную. В таком, во взрослом состоянии, не беру, потому что шляпка становится очень ломкая. Лучше собирать молодыми, с нераскрывшейся шляпкой.

 

 

Это вроде тоже поплавки.

 

Считается, что ядовитые мухоморы никогда не надо трогать с целью повредить, пинать ногой. Собирать можно, уважительно (для целебных отваров).

Никакие грибы не надо пинать. Люди пинают не только ядовитые, но и съедобные грибы. Невежество агрессивно.

 

Читала еще (и многократно убеждалась), что к мухоморам стоит относиться если не уважительно, то хотя бы внимательно, потому что они нередко растут бок о бок с теми же белыми и другими искомыми трубчатыми. Получается, как семафоры в лесу, сигналят)

Это правда. Я часто ориентируюсь по мухоморам. Даже если нет рядом никаких грибов, все равно надо запоминать места, где росли красные мухоморы. Они обычно растут там, где до них росли белые. На прошлой неделе специально "ходил по мухоморам";) и набрал довольно редкие для нашей местности Белые березовые грибы:

 

 

Но любопытно, кстати, каковы они на вкус. Любопытно, каким вкусом должна еда обладать, чтобы столько стоить

Вкус специфический. Уверен, далеко не всем понравится.

Я обожаю итальянские конфеты с черными и белыми трюфелями. Не говорю уже о сырах с трюфелями - это нечто! У меня сейчас в холодильнике стоит баночка с двумя трюфелями, привезенная из Италии (Похвастался!)

 

Зы. Нашла в интернет-магазине: 2 трюфелины (черные) - 1400 рублей.

В Риме - 15 евро.

Изменено 06.10.2014 21:48 пользователем anatole

[anatole]

Часто для засола собираю грибы, заменяющие специи.

 

 

Говорушка Анисовая (Душистая) имеет очень сильный анисово-укропный аромат, который трудно с чем-то спутать. После отваривания запах не теряет. Обычно кладу в засол 4-5 таких грибов, заменяющих одновременно и укроп, и анис.

 

 

Перечный масленок (Перечный гриб). Я уже писал, что кладу 3-4 гриба для остроты. Его часто путают с Козляком. Отличить очень просто. Так как оба гриба съедобные, можно прикоснуться к шляпке кончиком языка. Если жжет, значит, Перечный.

Когда удается набрать много таких остреньких маслят, сушу их и растираю в порошок - получается грибной перец.

 

 

Чесночник Обыкновенный. Используются только шляпки. Приходится в засол класть его сырым, потому что при отваривании он теряет запах чеснока. Обычно его сушат, растирают в порошок и используют, как приправу к горячим блюдам.

Изменено 09.07.2015 22:18 пользователем anatole

[4upaKabra]

После подобного чувствуешь себя жалким дилетантом. Пойду лучше спать.

[anatole]

После подобного чувствуешь себя жалким дилетантом. Пойду лучше спать.

Меняю весь свой опыт на Синеножку, которую вряд ли когда-нибудь найду...

[mastholte rietberg]

Часто для засола собираю грибы, заменяющие специи.

Чесночник Обыкновенный. Используются только шляпки. Приходится в засол класть его сырым, потому что при отваривании он теряет запах чеснока. Обычно его сушат, растирают в порошок и используют, как приправу к горячим блюдам.

Чесночники давно не находила, они классные)) Симпатичные, веселые маленькие грибочки.

[STSOFT]

Чесночники обычно никто не собирает, хотя они встречаются довольно часто в нашей местности. Спасибо за наводку, я их считал поганками.

Одна из проблем - как их донести в корзинке, уж больно хлипкие.

[mastholte rietberg]

Чесночники обычно никто не собирает, хотя они встречаются довольно часто в нашей местности. Спасибо за наводку, я их считал поганками.

Одна из проблем - как их донести в корзинке, уж больно хлипкие.

 

Проваливаются насквозь? В карман положите) Много же их не надо, горсточку.

[4upaKabra]

Вычитал, что лучший способ хранения и подготовки грибов - это сушка с последующим помолом в муку. Таким образом разрушаются хитиновые оболочки клеток гриба, и он становится гораздо более усваиваемым.

[peperino]

Кто скажет, какие грибы обязательно отваривать перед приготовлением? Именно, что без этого нельзя никак? И какие можно есть сырыми?

[anatole]

А я поворошила старые фотографии, оказывается, тоже попадался гриб на синей ноге. Модный такой, в лиловой шляпке, зато под шляпкой контрастно-светлое, очень эффектно)

Долго думал, что он мне напоминает? Это точно не рядовка. Наконец, вспомнил, как года три назад нашел контрастные по цвету грибы - черно-белые. Шляпка радикально черная, а пластинки и ножка белые. Это оказалась Меланолеука черно-белая:

 

 

Мои только были совсем черными.

 

По описанию в справочнике Додика ваш гриб очень похож на Меланолеуку коротконожковую. Она, может быть, и коричневой и лиловой. Нашел только такую фотографию:

 

 

Вообще меланолеуки очень плохо описаны в нашей литературе, и в интернете фоток кот наплакал. У нас еще водится Меланолеука полосатоножковая. Все они съедобные. Черно-белую я, помнится, засолил, но был не в восторге.

 

Кто скажет, какие грибы обязательно отваривать перед приготовлением? Именно, что без этого нельзя никак? И какие можно есть сырыми?

Варенька, это тема для диссертации. Грибов огромное количество. Сейчас вообще не рекомендуют употреблять грибы без отваривания. Я сырыми ел только рыжик еловый (на участке у меня растет) и мокруху еловую. Еловые грибы считаются самыми полезными - защита от рака. Хоть я их и посолил, не могу сказать, что это мне доставило удовольствие.

А вообще без отваривания, употребляю многие грибы, потому что, собственно, живу в лесу. На участке, кроме рыжиков, растут: польские грибы, зеленые моховики, белые свинушки, поплавки, желтые ежовики, луговые опята (в этом году появились!). Все это спокойно бросаю в любое блюдо на плите (жаркое, суп, омлет и тд), без предварительного отваривания. А вот осенние опята, которые все так любят, а я не очень люблю, надо отваривать не менее 30 минут! Иначе может быть расстройство кишечника. Любые болетусы (белые, подберезовики, польские и тд) варят 7-10 минут. С млечниками надо разбираться с каждым отдельно. Некоторые, кроме варки, еще и вымачивают. Один из самых геморройных грибов в приготовлении - это валуй (бычок). Обычно с ним и не связываются, а я вот с детства обожаю соленные бычки, и ничего не могу с собой поделать, как дурак, собираю валуи

Конкретно, какие грибы тебя интересуют?

Изменено 07.10.2014 22:58 пользователем anatole

[peperino]

Варенька, это тема для диссертации.

...

Конкретно, какие грибы тебя интересуют?

 

Да ты мне все ответил, практически

 

Опята - вот уж что находится без проблем, не самые любимые далеко, но они просто чаще всего попадаются. Думаю, не то что бы их так любят все, просто их знают все. Всегда их варили, а потом в панировке на сковородке (если крупные), или просто жареными. А я злилась, тк мало того, что ужариваются, еще перед этим надо, чтоб уварились То есть, без варки никуда?

 

А вот недавние грибы-синяки я сразу бросила на сковородку, очень было вкусно, и никому плохо не было. и кстати, они почти не уменьшились, совсем недолго я их жарила Нельзя, наверное, так...

 

А белые можно же не варить?

[Rote]

Обожаю опёнки.

И летние, и зимние.

А мы все грибы сначала полчаса варим, потом минут сорок жарим.

Но поскольку в грибах разбираемся плохо, то берем только опенки, белые, подосиновики и подберезовики.

[peperino]

Обожаю опёнки.

И летние, и зимние.

А мы все грибы сначала полчаса варим, потом минут сорок жарим.

Но поскольку в грибах разбираемся плохо, то берем только опенки, белые, подосиновики и подберезовики.

 

Я уверена, что разбираюсь в грибах намного хуже вас)

 

Мои синеющие грибочки я пожарила буквально минут десять (о варке и не подумала), они даже почти в размере не потеряли. Но потом было все окей, к тому же они такие вкусные оказались)

[mastholte rietberg]

Кто скажет, какие грибы обязательно отваривать перед приготовлением? Именно, что без этого нельзя никак? И какие можно есть сырыми?

 

Читала, что отваривать можно все грибы, якобы лучше для желудка. В то же время все грибы можно съесть и сырыми, если приспичит. Если гриб ядовитый, то яд из него кулинарной обработкой не удаляется. У каких-то уходит привкус, запах, горечь (как и при отмачивании у млечников), но вместе с тем и специфика вкуса притупляется, и что-то полезное, наверно, уходит наравне с неприятным.

Долго думал, что он мне напоминает? Это точно не рядовка. Наконец, вспомнил, как года три назад нашел контрастные по цвету грибы - черно-белые. Шляпка радикально черная, а пластинки и ножка белые. Это оказалась Меланолеука черно-белая:

Мои только были совсем черными.

По описанию в справочнике Додика ваш гриб очень похож на Меланолеуку коротконожковую. Она, может быть, и коричневой и лиловой. Нашел только такую фотографию:

Вообще меланолеуки очень плохо описаны в нашей литературе, и в интернете фоток кот наплакал. У нас еще водится Меланолеука полосатоножковая. Все они съедобные. Черно-белую я, помнится, засолил, но был не в восторге.

 

Я тоже в тот день нашла описания меланолевки, но лиловый ни в одном из них не упоминался, так что остается под вопросом.

[4upaKabra]

Обожаю опёнки.

И летние, и зимние.

А мы все грибы сначала полчаса варим, потом минут сорок жарим.

Но поскольку в грибах разбираемся плохо, то берем только опенки, белые, подосиновики и подберезовики.

Где-то лисёнки едят опёнки, а где-то лисята едят опята.

 

 

Некоторые грибы категорически не рекомендуется отваривать, они при этом теряют вкус и консистенцию, например дождевик, он просто жарится в кляре, как гренки.

 

Обязательно отваривать только условно съедобные грибы, например строчки, (лучше 2 раза по 15-20 минут) и сливать отвар.

 

В некоторых случаях всё зависит от приготовляемого блюда. Один знакомый перед традиционной засолкой синеножку слегка отваривает, чтобы она уменьшилась в размере и плотнее набилась в банки. А затем, как обычно, пересыпает слои грибов солью и перекладывает листьями хрена и зубчиками чеснока.

Я когда-то захотел пиццу с грибами сделать эстетичнее. Для этого отварил отборно мелкие шампиньоны с солью и специями, потом нарезал тонкими пластинками вдоль так, чтобы пластинки имели вид плоского гриба, а потом повыкладывал их на пиццу перед запеканием. Получилось классно.

Плюс на отваре из полностью съедобных грибов можно сварить суп.

 

Есть же условно съедобные грибы, которые нельзя отваривать. Это грибы, засаливаемые сырыми. Например грузди. Их нужно вымачивать.

1. Очищаем и промываем грибы.

2. Затем перекладываем их в эмалированную, пластиковую или стеклянную посуду. Для этой цели подойдет ведро, тазик или широкая кастрюля.

3. Заливаем холодной проточной водой, накрываем большой плоской тарелкой. Сверху ставим небольшой гнет (банку, наполненную водой).

4. Выносим грибы на 3 дня в прохладное место. Воду меняем на свежую 3 раза в день.

 

Хотя в других источниках я читал, что достаточно нескольких часов вымачивания. Но оно обязательно должно быть.

 

Вешенку я солил сырым холодным способом без вымачивания, получилось замечательно. Только выдерживать в холодном месте нужно не менее 30 дней для полного просаливания.

[peperino]

Обязательно отваривать только условно съедобные грибы, например строчки, (лучше 2 раза по 15-20 минут) и сливать отвар.

 

Они разве не ядовитые?

[4upaKabra]

После несколькократного отваривания по 20-30 минут со сливом отвара, их можно употреблять в пищу. Но в результате недостаточного вываривания часть яда остаётся, возможно отравление. Вот их и объявили официально ядовитыми. Опытные же грибники их собирают, готовят и смело едят. Дело ещё в том, что результат воздействия сверхмалых доз яда, оставшегося после неправильного вываривания постепенно накапливается. Что приводит к тому, что кто-то всю жизнь ел строчки и до глубокой старости не чувствовал никакого недомогания, а кто-то, более чувствительный к яду, после очередной удачной тихой охоты получил серьёзное отравление.

 

Вот ещё, что вики добавляет:

Однако вываривание не экстрагирует гиромитрины полностью, единственным надёжным способом удалить их из грибов является длительная сушка при повышенной температуре или (в течение 6 месяцев) на свежем воздухе

[anatole]

Опята - вот уж что находится без проблем, не самые любимые далеко, но они просто чаще всего попадаются. Думаю, не то что бы их так любят все, просто их знают все. Всегда их варили, а потом в панировке на сковородке (если крупные), или просто жареными. А я злилась, тк мало того, что ужариваются, еще перед этим надо, чтоб уварились То есть, без варки никуда?

Летние, зимние, луговые можно не отваривать, а осенние - обязательно!

 

А вот недавние грибы-синяки я сразу бросила на сковородку, очень было вкусно, и никому плохо не было. и кстати, они почти не уменьшились, совсем недолго я их жарила Нельзя, наверное, так...

Можно. Ты все правильно сделала. И белые, и синяки, и подберезовики, и подосиновики, и польские, короче, все болетусы (трубчатые), если они, конечно, съедобные, можно не отваривать. А если ты их хочешь. например, замариновать или заморозить, то бланшировать 7-10 минут, не больше. Иначе могут превратиться в кашу, ну, и понятное дело, теряют всю свою полезность.

 

Я тоже в тот день нашла описания меланолевки, но лиловый ни в одном из них не упоминался, так что остается под вопросом.

Коротконожковая может быть и лиловой. Еще есть Меланолеука разноцветная. Фотографии не нашел. Можете сходить на какой-нибудь микологический Форум и предъявить ее, как Меланолеуку лиловую, но скорее всего, по описанию это Коротконожковая.

Там на Форумах вообще, мне кажется, они на ходу придумывают названия. Например, под этой фоткой

 

 

человек пишет: "Моховик... с ними тяжело разобраться - трещиноватый, красный, прибрежный":D А по-моему это всего лишь Пёстрый моховик, но в каком-то непотребном виде, уже многое повидавший...

[STSOFT]

И белые, и синяки, и подберезовики, и подосиновики, и польские, короче, все болетусы (трубчатые), если они, конечно, съедобные, можно не отваривать.

Вот именно, если они съедобные.

Из болетусов так и не ясно, ядовит ли и в какой степени сатанинский гриб.

 

 

Сатани́нский гриб (лат. Boletus satanas) — ядовитый (по некоторым данным, условно съедобный) гриб из рода Боровик (лат. Boletus) семейства Болетовые (лат. Boletaceae).

 

Согласно некоторым источникам[2] сатанинский гриб в европейских странах (Чехия, Франция) считают условно-съедобным и употребляют в пищу. Однако у Жерара Уду[3] гриб описан как ядовитый. Согласно итальянскому справочнику[4] токсичность сохраняется и после тепловой обработки.

 

Ну, это несерьезно, Википедия... Антинаучно.

А вот этот из рода болетусов вообще за гранью понимания - ложно-сатанинский гриб (Boletus splendidus)

 

 

Видимо гриб настолько редок, что практически не поддается изучению.

 

Я лично встречал только обычные сатанинские грибы раза 2-3 в жизни не трогал их - пусть растет, он такой красивый...

 

А вот желчных грибов раньше было полным-полно (сейчас стали редкостью, куда подевались?). Однажды ради эксперимента решил отварить, причем после первого раза горечь осталась, есть невозможно, варил еще - бесполезно.

 

[peperino]

Летние, зимние, луговые можно не отваривать, а осенние - обязательно!

 

А осенние - это просто которые по осени собирают, или это так вид называется?

[4upaKabra]

Зимние опята - это точно отдельный вид грибов. Про осенние не знаю.

[peperino]

Еще зимние бывают? Я вообще раньше думала, что они одни То есть они, вопреки названию, могут вырасти и не зимой?

Посмотрела картинки, наверное, я именно с зимними обычно имела дело.

 

А строчки я бы не стала есть, что-то страшновато.