Японская кухня

Японская кухня — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

 

 

Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменились, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX — начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.

 

Наиболее характерные особенности японской кухни:

 

Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества.

 

Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.

 

Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.

 

Сезонность питания.

 

Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.

 

Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.

 

Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки.

Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.

 

Специфический застольный этикет.

 

Как вы относитесь к японской кухне? Что больше всего любите есть? Давайте поговорим....

Немного подробнее....

 

Состав, количество и размер блюд

 

В японской кухне принято подавать еду относительно небольшими порциями, чтобы гость мог наесться, но не переесть. Размер порций зависит от времени года (зимой порции больше, чем летом) и от возраста гостей (порции молодых больше, чем пожилых), влияет, разумеется, и то, что именно подаётся.

 

Большое значение придаётся разнообразию: более богатый стол отличается не размером порций, а бо́льшим количеством блюд. Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.

 

Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ.

 

 

Стол

 

Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и дома, и, тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках.

 

Порядок подачи, расположение блюд на столе

 

Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп — справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие — слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, подогретым. Большинство блюд имеют комнатную температуру — исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда.

 

Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую — с тёмной.

 

Если стол не накрывается предварительно (например, в заведениях общепита), то блюда подаются в следующей последовательности:

Рис;

Сасими — подаётся до любых блюд с сильным вкусом, чтобы не перебить вкус сырой рыбы;

Суп — подаётся обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его допускается на любом этапе трапезы;

Несырые блюда всех видов, суши, роллы;

Блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй.

 

В некоторых дорогих японских ресторанах заказанные блюда готовятся поваром из сырых ингредиентов прямо в присутствии клиента. Для этого непосредственно у стола для еды находится рабочее место повара, с поверхностью для жарки и всем необходимым для приготовления и оформления блюд.

 

 

Этикет еды

 

 

Общий порядок трапезы

Перед тем, как приступить к трапезе, произносится итадакимасу , что соответствует выражению «приятного аппетита».

Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце осибори свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками.

Традиционно все блюда подаются одновременно (в общепите, впрочем, эта традиция обычно нарушается), допускается (и считается приличным) попробовать понемногу все блюда, а уже потом приступать к еде «всерьёз».

По традиции обед начинается с небольшого комочка риса. Затем едят блюдо из сырой рыбы, после него — суп, затем — остальные блюда. Рис и супы вполне допускается есть на любом этапе обеда, чередуя их с различными закусками.

Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть.

На домашнем или официальном обеде часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее) выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать. Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято.

Напитки соседи по столу наливают друг другу. Наливать себе самостоятельно не принято. Тосты в традиционном японском застолье не приняты, выпивание спиртного может предваряться словом «кампай!» («до дна!»).

Считается, что гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Рис едят до последнего зерна. Встать из-за стола, не доев рис — невежливо.

Во время еды не следует класть локти на стол.

После завершения еды следует сказать готисо:сама[дэсита] ) — это выражение благодарности за угощение (аналог традиционного «спасибо» в европейском этикете).

 

Использование палочек

 

Почти все блюда японской кухни рассчитаны на использование палочек для еды. Пользование палочками связано с множеством этикетных тонкостей. Подробнее об этом можно прочитать в статье Палочки для еды. Здесь уместно отметить лишь некоторые, наиболее существенные правила обращения с палочками:

Не вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис. Не передавать еду палочками в палочки другому человеку, не класть её своими палочками на чужую тарелку. Все эти действия имеют внешнее сходство с обычаями, связанными с погребением умерших и поминками, поэтому при обычной трапезе они считаются неприличными.

Не брать что-либо в одну руку вместе с палочками.

Не двигать тарелки палочками.

Не указывать палочками.

Не зажимать палочки в кулаке (это считается недоброжелательным знаком, как объявление войны).

Не класть палочки поперёк чаши.

Перед тем, как попросить ещё риса, палочки следует положить.

 

 

Правила употребления отдельных блюд

Блюда, подаваемые в чашах (супы, салаты, рис, рамэн) едят, держа чашу в руке на уровне груди. Есть из чаши, стоящей на столе, наклоняясь над ней, не следует; считается, что человек, поступающий так, «ест как собака».

Традиционные японские супы едят в два этапа: сначала выпивают жидкость из чаши (просто через край), затем с помощью палочек съедают оставшиеся твёрдые кусочки пищи. К некоторым супам подаётся глубокая керамическая ложка — в этом случае суп (или бульон из супа) едят с её помощью.

Рис едят палочками, держа чашу в руке.

Рамэн едят в противоположном супам порядке — сначала следует съесть лапшу, мясо и другие твёрдые компоненты, затем выпить из чаши бульон.

Лапша (рамэн, соба или удон) поднимается палочками из чаши, кладётся в рот и втягивается. Издаваемые при этом характерные «хлюпающие» звуки считаются естественными и вполне приличными, хотя в остальных случаях издавать звуки во время еды считается некрасивым. Не следует наматывать лапшу на палочки.

Суши и роллы подаются на деревянной подставке, на которую обычно выкладывается также горчица и маринованный имбирь гари. Соус наливается в специально предназначенную для этого тарелочку, горчица может быть выложена в неё же и размешана палочками. Суши берут, поворачивают на бок, обмакивают в соус, держа при этом тарелочку с соусом на весу в левой руке, и едят. Гари, подаваемый с суши, не считается приправой — его принято есть между разными видами суши, чтобы не смешивать их вкус.

Суши, роллы, другие блюда, подаваемые кусками, едят целиком, за один раз. Откусывать часть считается некрасивым. Если целиком большой кусок есть неудобно, можно при помощи палочек разделить его на своей тарелке на несколько кусочков поменьше и есть их по отдельности.

Мужчинам этикет разрешает есть суши руками, женщины такого права лишены — они должны пользоваться палочками.

Особые традиции окружают употребление рыбы фугу. Заказывая её, не принято заказывать что-то ещё из еды.

Японская кухня - моя слабость

Плохо знаком с японской кухней. Суши раз пробовал - не понравилось. Хотя возможно из-за того, что суши было куплено в обыкновенном супермаркете в коробочке (:

 

Green_FOX

Посоветуешь мне... так, на будущее, что лучше всего попробовать из энтой кухни, в первую очередь?

ох,это самая моя любимая кухня. я обожаю ее. суши,роллы,разные супы,рис,да много чего! вот только есть такое надо свежее,в ресторанах,в супермаркетах даже не стоит брать=) особенно люблю роллы с угрем...очень вкусно. а палочками я орудую лучше чем вилкой,гораздо удобнее

Из японской кухни пробовал только суши. Фигня полная. Ролы (не знаю, относиться ли это к суши) тоже гадость, но не такая тошнотворная, как первая. Из-за большого количества риса видимо …

 

P:S Постоянно вижу суши в супермаркетах, но никак не могу понять, почему такая разница в цене огромная? За те деньги, что мы отдали в ресторане можно несколько ящиков купить в супермаркете. Хотя я уверен, один хрен, гадость такая же. Да и как их есть, там же васаби нужно и прочие примочки … разве в супермаркетах это продается?

Роллы с лососем недавно попробовала. Впервые =)) Вкусно, понравилось. Но я палочками не могу есть. Для таких, как я, приносят вилки и ножи)) Но я справилась.

Вообще, люблю рис, но рыбу не очень. Надо попробовать что-то еще из ассортимента блюд японской кухни.

Один раз наши родственники, приехав в гости, купили роллы, и надо сказать, гадость это была та еще, и как можно есть сырую рыбу, я просто не могу себе представить. Вобщем, японскую кухню не люблю, а вот корейскую любила в детстве - в моем родном городе был корейский ресторан, где очень вкусную лапшу варили, до сих пор помню.

Для таких, как я, приносят вилки и ножи)) Но я справилась.

 

Там же вроде специально для таких случаев связывают палочки таким образом, что получается нечто вроде пинцета. Нам приносили и такие «палочки» и нормальные.

Там же вроде специально для таких случаев связывают палочки таким образом, что получается нечто вроде пинцета. Нам приносили и такие «палочки» и нормальные.

Не. Они принесли палочки деревянные. Их надо на 2 разломать =) Плюс предложили "европейские приборы" =) Но нож мне не понадобился. Еще приносят жидкий соус в чайничке, имбирь и что-то, похожее на зеленый крем...

 

Вообще, вкусно. Мне кажется, быстроприготовимые так не сделать.

Роллы с лососем недавно попробовала. Впервые =)) Вкусно, понравилось. Но я палочками не могу есть. Для таких, как я, приносят вилки и ножи)) Но я справилась.

Вообще, люблю рис, но рыбу не очень. Надо попробовать что-то еще из ассортимента блюд японской кухни.

 

Зеленое – это васаби (вроде). А вообще странно, что у вас такого не было. У нас сразу спросили, мол суши если до этого? Мы говорим, мол нет. И нам сразу принесли «учебные палочки»

Зеленое – это васаби (вроде)

Надо загуглить, что это такое)) не пробовала!

И нам сразу принесли «учебные палочки»

Я бы тоже хотела...

P:S Постоянно вижу суши в супермаркетах, но никак не могу понять, почему такая разница в цене огромная? За те деньги, что мы отдали в ресторане можно несколько ящиков купить в супермаркете. Хотя я уверен, один хрен, гадость такая же. Да и как их есть, там же васаби нужно и прочие примочки … разве в супермаркетах это продается?

 

разница огромная. в свежести продуктов,в качестве продуктов и приготовлении.это небо и земля. васаби,соевые соусы продаются. у нас в супермаркетах точно есть=)

Люблю роллы с угрем, креветками и запеченым лососем и сыром.

Без всяких там огурцов и авокадо)

 

Обожаю имбирь. Иногда даже кажется, что имбирь люблю больше чем сами роллы : )

разница огромная. в свежести продуктов,в качестве продуктов и приготовлении.это небо и земля. васаби,соевые соусы продаются. у нас в супермаркетах точно есть=)

 

Ну у нас наверное тоже есть, я как-то не обращал просто внимания. У меня друг говорит, что пол года ел эти проклятые суши, пока не начало нравиться, а потом он на них, как наркоман подсел. Я вот думаю, это же нужно над собой так издеваться … )

Да и как их есть, там же васаби нужно и прочие примочки … разве в супермаркетах это продается?

 

В магазинах если брать, то чаще всего они бесплатно идут вместе с ролами. Но они в пакетиках, а это та еще гадость, как и сами ролы из супермаркета. Лично брал и пробовал. Не смотря на то, что срок их изготовления, если верить надписи, был двухчасовой свежести. Но все равно, это подделка, я считаю.

 

Green_FOX

Посоветуешь мне... так, на будущее, что лучше всего попробовать из энтой кухни, в первую очередь?

 

Да ведь много чего можно из японской кухни покушать-то...=) Так сразу и не могу казать... Надо подумать. Хотя, я если честно больше вего люблю ролы. Советую тебе сходить в ресторан специализированный, и заказать самые лучшие ролы, пусть денег ты отстегнешь не мало. Вот тогда и поймешь... Твое это или нет

вообще в японской кухне очень вкусные десерты(Дэзато), лапша(Мэн руй) у них шикарна,ну а разные блюда с рисом (Гохан руй) это сказка-) еще у них очень вкусные шашлыки

Советую тебе сходить в ресторан специализированный, и заказать самые лучшие ролы, пусть денег ты отстегнешь не мало.

Самые дорогие - не самые лучшие. Пусть лучше состав почитает и выберет, что нравится. Я заказывала самые обычные. 130 рублей за 8 штук =)

. Я вот думаю, это же нужно над собой так издеваться … )

 

не надо=) хотя может получится=) я с первого раза поняла,что японская кухня для меня самая вкусная

Самые дорогие - не самые лучшие. Пусть лучше состав почитает и выберет, что нравится. Я заказывала самые обычные. 130 рублей за 8 штук =)

 

Ну, лично я брал ролы ( не помню названия). Там 4 штуки. Они размером с пончик наверное. И там замешано почти все что только бывает в ролах. Я и подумал, что смешение всех вкусовых ингредиентов поможет решить 25 кадру его вкусовые предпочтения

У меня друг говорит, что пол года ел эти проклятые суши, пока не начало нравиться, а потом он на них, как наркоман подсел.

Я канеш не полгода себя мучала)) С первого раза и непонятно, ЧТО ЭТО?! Вроде, поела, а вкуса не уловила. Пришлось поесть еще и еще)

 

С пивом кстати, отлично сочетается. Лучше чем мясо )))

Я канеш не полгода себя мучала)) С первого раза и непонятно, ЧТО ЭТО?! Вроде, поела, а вкуса не уловила. Пришлось поесть еще и еще)

 

С пивом кстати, отлично сочетается. Лучше чем мясо )))

 

Ну их же там дофига и больше, пока ВСЕ перепробуешь, то времени действительно немало пройдет. А к пиву может и неплохо, но я за эти же деньги лучше возьму здоровенную отбивную с гарниром. Ну или человеческую (не сырую) рыбу.

 

P.S Кстати лучше всего пошел осьминог, просто потому, что он безвкусный )

 

P.S Кстати лучше всего пошел осьминог, просто потому, что он безвкусный )

 

ой,а я не очень люблю просто сырую рыбу и прочих гадов без гарнира.

вы не пробовали горячих роллов? обычно тем,кто не так сильно любит японскую кухню,очень нравятся горячие роллы. еще многие любят кольца кальмара в пивном тесте с японским тар-тар соусом, пельмени...

вы не пробовали горячих роллов?

Нет

 

обычно тем,кто не так сильно любит японскую кухню,очень нравятся горячие роллы.

Наверное потому, что это уже немного ближе к приготовленной рыбе? ))

Наверное потому, что это уже немного ближе к приготовленной рыбе? ))

 

да, даже не немного,а много=) эти роллы жарят. вот например они